丝路

日本牛肉的等级是由日本食肉格付协会制定的。

成品等级（A>B>C）

从里脊芯的面积、五花的厚度、皮下脂肪的厚度、半匹肉（从活牛身上去掉皮、骨、内脏后剩下的部分）的重量这4个项目算出。

肉质等级（5>4>3>2>1）

由脂肪交杂、肉的光泽、肉的硬度和肌理、脂肪的光泽和质量这4个项目判断，最终由综合判定决定肉质等级。

脂肪交杂：表示霜降（肥瘦交杂的肉，参见下图）的程度。由B.M.S（Beef　marbling　standard，由农林水产省畜产试验场基于画像解析得到的数据开发，共有12个牛脂肪交杂标准模型，有从肉眼看不到的脂肪交杂状态的NO.1到脂肪交杂5的NO12的变化数值。）判断标准分为12个级别。
肉的光泽：判断肉的光泽和颜色。标准为B.C.S（Beef　color　standard），分7个级别。一般情况下，呈新鲜鲑鱼色的为上品，而光泽一般由肉眼判断。
肉的硬度和肌理：肌肉中的水分换成脂肪后脂肪交杂的程度高的肉，保水性高且硬度适中。肌理是肌肉形成的一次筋束的粗细。由于不能通过机械评价，由肉眼判断。
脂肪的光泽和质量：评价脂肪的颜色、光泽、质量。由B.F.S（Beef　fat　standard）判断，分7个级别。

B.M.S（牛脂肪交杂基准）

Beef　marbling　standard的略称，评价脂肪交杂的标准。红肉里含有多少脂肪的图示。12等级中，第12级为最高级。肉质等级为1级的时候，marbling为NO.1，等级2时marbling为NO.2，等级3时marbling为NO.3~4，等级4时marbling为NO.5~7，等级5是marblingNO.8以上的等级。
肉质项目脂肪交杂的判定部位：第6~第7肋骨间断面的胸最长筋和背半棘筋和头半棘筋的断面。

按肉质等级说应该是第4级。肉质等级4可以评价为“中上”，这里面B.M.S　7为最高等级。普通百货店里所售的牛肉多为这个等级。

这以上的按肉质等级说可以排到第5级。因为由检验员肉眼检验，NO.7和NO.8只有很微妙的差别，所以经常有8级的牛肉看上去很象7级。

肉质等级5里评价为“上中”。等级到B.M.S　9左右的牛肉，一般含脂肪量会变得很高。因为太腻，普通人通常一顿饭吃不掉这个级别的牛排。

由于B.M.S是根据脂肪交杂的头数分布调查，NO.3~4级别的流通量比较大，所以到NO.10这个级别的牛肉就很少能够见到了。

在高级牛排店等专门店、高级百货店能够见到的最高等级一般是这个等级。由于流通量非常少，价格惊人。

看吧，这才是最高级别的牛肉。多见于获奖牛级别。可以用“肉的艺术品”来形容。非常美丽的霜降。

等级		B.M.S.NO.	脂肪交杂评价标准
5	胸、背、头半棘筋的脂肪交杂非常多	No.8~No.12	2+以上
4	胸、背、头半棘筋的脂肪交杂很多	No.5~No.7	1+～2
3	胸、背、头半棘筋的脂肪交杂标准	No.3~No.4	1-～1
2	胸、背、头半棘筋的脂肪交杂微少	No.2	0+
1	胸、背、头半棘筋的脂肪交杂没有	No.1	0

 

B.M.S.NO.	No.1	No.2	No.3	No.4	No.5	No.6	No.7	No.8	No.9	No.10	No.11	No.12
脂肪交杂标准	0	0+	1-	1	1+	2-	2	2+	3-	3	4	5
等级区分	1	2	3		4			5

No.2　0⁺

No.5　1⁺

No.8　2⁺

No.12　5

B.E.S（牛脂肪色基准）

Beef　fat　standard的简称，评价脂肪颜色的标准。用Color chart表示，7个等级中NO.1~4最比较好的。

肉质项目“脂肪的色泽和质量”的判定部位为：切开面的皮下脂肪、肌肉间脂肪、枝肉的外面和内面脂肪。

等级区分

等级	光泽和质量	脂肪颜色（B.F.S.NO.）
5	最好	No.1~No.4
4	非常好	No.1~No.5
3	非常标准	No.1~No.6
2	符合标准	No.1~No.7
1	不达标	等级5~2以外

B.F.S.NO示例:

No2

No3

No4

No5

No6

No7

B.C.S（牛肉色基准）

Beef　color　standard的简称，评价牛肉颜色的标准。用Color chart表示，7个等级中NO.3~5最好。

肉质项目肉的色泽的测定部位：第6~第7肋骨间断面的胸最长筋和背半棘筋和头半棘筋的断面。

等级	光泽	肉色（B.C.S.NO.）
5	肉色和光泽非常好	No.3~No.5
4	肉色和光泽比较好	No.2~No.6
3	肉色和光泽很标准	No.1~No.6
2	肉色和光泽符合标准	No.1~No.7
1	肉色和光泽不达标	等级5~2以外

No.2

No.3

No.4

No.5

No.6

No.7

瑕疵

瑕疵虽然不直接影响评定，也没有对商品性的损害，却影响肉的价格。很多瑕疵是在肥育和配送时造成的。

多发性肌肉出血

筋肉内的毛细血管破裂，有出血斑的牛肉。从里脊内右侧的黑色斑点可以看出。渗出的原因不能确定。

水肿

因炎症等枝肉有肿胀部位。多发生在脂肪组织。原因有维生素A、E不足。限制维生素A的摄入可以提高脂肪交杂，由农家根据经验实行。结果虽然提高了肉质的市场价值，却增加了水肿等障碍，导致整牛的价格下降。水肿的发生问题现在很多没有被解决。

筋炎

由于肌肉发生炎症，结合组织增加，肉质变硬。肥育时摔倒或被打的牛有这种现象发生。

里脊筋炎

肌肉筋炎

外伤

跌打伤引起皮下出血，发生炎症。肥育后期或出品前期因争斗或人为引起。

割除

枝肉有异常部位，被割除的牛肉。

其他

有没切好、骨折、放血不足、异臭、异色的牛肉或被污染的牛肉。

感谢枝肉画像DATABASE提供部分图片